【第12回】きのこ
秋も深まり、日に日に涼しくなってまいりましたね。夜は寒さすら感じるほどです。寒くなってくると…そう、お鍋! お鍋の恋しい季節到来です。お鍋の野菜といえば、白菜でしょ、ネギでしょ…でも忘れちゃならいのは「きのこ」。メジャーなのは椎茸、しめじ、えのき、舞茸、そして松茸! でも他にもおいしい変り種のきのこたちがごまんといるのです! 今回のPICKUPでは、我々の業界では「雑キノコ」と呼ばれる変り種のきのこたちを紹介していきたいと思います。ただ雑キノコといいますが、ものすごい多くの種類が存在します。今回はその中でもスーパーなどでも売られている身近な雑キノコを紹介していきます。それではそれでは…
うんちく
あわび茸
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まずはあわび茸です。呼んで字のごとくあわびのようなコリコリとした食感が特徴のきのこです。天然のものは広葉樹林の根元などで自生します。一般的には表の部分が黒色の「くろあわび」と白色に近い色の「しろあわび」と主に2種類のあわび茸が売られています。癖が無く食べやすいきのこです。歯ごたえが良いので、中華風の炒め物などに使われることが多いですが、もちろんお鍋に入れてもおいしくいただけます。
バイリング (白嶺茸)
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近年に出回り始めたきのこで、バイリングと言ったりはくれい茸と言ったりします。あわび茸に近いきのこですが、あわび茸に比べると肉厚で食感も少し柔らかいです。最大の特徴はこの美白色!美しいほど真っ白なのです。味は淡白で癖が無く、炒め物や鍋物でもスープなどの味がよく浸みて扱いやすいきのこです。炒め物に入っているとよく「イカ」と間違えたりしちゃいます。
かきの木茸
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きのこ王国長野県産の雑キノコです。ブラウン色のえのきで、歯ごたえもシャキシャキと良いのが特徴です。間違えてはいけないのが「カキシメジ」です。なぜなら中毒事故の多い毒キノコだからです。もちろんスーパーには売られていないのでご安心を。
たもぎ茸
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ヒラタケ科に属するきのこで、上品な香りと、口あたりが特徴です。ヒラタケに比べ傘の部分が小さく、繊細ゆえに折れやすいため、大事に扱うことをおすすめします。熱を加えると黄色い色は抜けてしまい、ほぼ白に近い色に変わります。
柳松茸
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名前の通り柳の枯れ木や、生木の傷ついた部分などに生えるきのこです。松茸とつく由来は幼菌にかすかに松茸に似た香りを持つことからです。少々高価なきのこですが、松茸とつく名前に負けずの香りや味わいが楽しめるきのこです。
ヤマブシタケ
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山伏の衣装の襟の部分についている房飾りによく似ていることからこの名前がつけられたとされています。中身はスポンジ状になっているため、水分をよく吸います。鍋物にはピッタリのきのこですね。乾燥品も売られており、抗癌作用もあるとされています。
はなびら茸
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現在注目されている「βグルカン」という抗癌作用のある物質を豊富に含むきのこです。乾燥させて粉末にするとその効果はさらに上がると言われています。生のものはキクラゲに近いプリプリとした食感で、軽く火を通すだけでおいしくいただけます。少し前までは栽培量も少なくかなり高価なきのこでしたが、現在では産地も増えて量産が可能となり、お手軽な値段で購入可能となりました。
今回は以上のキノコたちをご紹介いたしました!まだまだたくさんの種類のキノコたちがあります。また次回にご紹介していきたいと思います。乞うご期待!